MATERA. Una delle espressioni tipiche della cucina contadina lucana, ci sono alcuni primi piatti a base di peperoni cruschi, preparati utilizzando peperoni essiccati dal sapore delicato che vengono “scottati” in olio bollente per ottenere una consistenza croccante (da qui il termine dialettale “crusco”), a cui viene aggiunta mollica fritta di pane raffermo. Viene preparato con ingredienti “poveri”. I tipi di pasta impiegati sono principalmente strascinati, ferretti (o frizzuli) e cavatelli. Da tradizione, è considerato un piatto di recupero, soprattutto per evitare lo spreco del pane vecchio.
Cucinare i peperoni cruschi non esistono particolari difficoltà, anche se la preparazione necessiti di alcune accortezze. I peperoni vengono puliti con un panno asciutto, privati del picciolo e svuotati dei semi per essere, in seguito, scottati in olio caldo e non fumante, aromatizzato con uno spicchio d’aglio che viene rimosso prima della cottura. La cottura avviene in pochi secondi. Una volta immersi nell’olio, i peperoni tendono a gonfiarsi e, dopo averli rigirati velocemente un paio di volte, devono essere subito estratti onde evitare bruciature che ne compromettono il sapore. Bisogna solo fare attenzione a non cuocerli troppo perché possono annerire velocemente e rilasciare un sapore amarognolo.
Una volta messi da parte per raffreddarsi (ottenendo così la tipica croccantezza) e, successivamente, tagliati a pezzetti, nello stesso olio viene dorata la mollica sbriciolata. A cottura ultimata della pasta, gli ingredienti vengono mescolati ed, infine, conditi con una parte di peperoni e, a scelta, scaglie di cacioricotta o pecorino.
Esistono peraltro alcune varianti che comprendono l’aggiunta di cime di rapa e baccalà (e/o acciuga), al posto di mollica e cacioricotta.
Piero Abrate
