Ricetta semplice e di sicuro successo: la passata in poche mosse
Un tempo, in tutte le case del sud si preparava la passata: una necessità perché il pomodoro si potesse gustare anche per il resto dell’anno. Ognuno ne aveva una ricetta tramandata da generazioni e nel momento in cui l’estate era al culmine ed il pomodoro maturo al punto giusto si riuniva la famiglia: un modo come un altro per far festa e condividere.
Il post-Covid ha dato risalto a tutto ciò che implica manualità, buona cucina ed in questa modalità è tornata alla ribalta la passione per le conserve, tra cui la passata di pomodoro.Non esiste il pomodoro perfetto per la passata perché hanno tutti caratteristiche organolettiche differenti e dipende dal proprio gusto. Naturale che il Pomodoro San Marzano sia il più gettonato per trasformarsi in salsa.
Il tempo necessario per ottenere la passata di pomodoro dipende dalla quantità di pomodori che si desidera trasformare in salsa. Di certo qualche ora, se però rappresenta un vero evento famigliare, si potrebbe trasformare in una giornata intera. A meno che non si facciano le cose suddividendo il lavoro in un paio di giorni per prendersela comoda.
Decisi sulla tipologia di pomodoro ne servono 2 chilogrammi per ogni litro di passata di pomodoro, cioè due bei barattoli di vetro a chiusura ermetica da 500 ml l’uno.
Il periodo migliore, inutile dirlo, è da luglio ai primi di settembre, quando il pomodoro è bello succoso. Dal momento dell’acquisto si consiglia di non tenerli nel frigorifero.
Nessuno perché se si aggiunge sale la conserva durerà metà del tempo, quindi 5/6 mesi invece che un anno. L’olio aumenta il rischio di botuino, una tossina pericolosa che si sviluppa per la mancanza di aria, cioè il sottovuoto. Basta aggiungerne un cucchiaino a barattolo prima di chiudere e sigillare. Il basilico si può mettere alla base del barattolo per poi riempilo di passata, ma la scelta è molto personale.
I migliori sono quelli a chiusura ermetica da 500 ml o anche più piccoli. Sterilizzazione barattoli: basta porre i barattoli in una pentola capiente che andrebbe foderata con un canovaccio; si riempie d’acqua fino alla completa copertura e si usa un secondo canovaccio da porre fra i barattoli in modo che durante la bollitura non cozzino fra loro e si scheggino. Dopo qualche minuto di bollore togliere i barattoli e lasciarli raffreddare capovolti. Nel frattempo occupiamoci dei pomodori.
Lavati ed asciugati con cura, privati di picciolo sono da tagliare a pezzi e metterli in una pentola capiente, a fuoco moderato, con coperchio per 7/8 minuti, girandoli delicatamente con un cucchiaio di legno.
I pomodori ancora caldi sono da passare in un passa verdura a fori stretti, aggiungendo man mano tutto il succo che hanno espulso durante la cottura. Se il risultato non paga è omogeneo, magari sono passati tra i fori alcuni semini, è consigliato l’uso di un colino per ottenere una passata liscia, quasi una vellutata. A questo punto basta porre la passata in una casseruola e lasciarla addensare per 10/15 minuti a fuoco basso senza coperchio, girando con l’uso di un cucchiaio di legno.
Lasciate raffreddare la salsa e solo quando sarà fredda, con l’aiuto di un imbuto, riempite i barattoli lasciando 3 cm di spazio vuoto. Si capovolgono i barattoli subito in modo da procedere immediatamente alla fase sottovuoto.
Si può utilizzare la stessa pentola che usata per sterilizzare i barattoli, quindi si pongono a testa in giù, sempre con il canovaccio tra di loro. Si porta a bollore e dopo 30 minuti si sposta dal fornello e si lascia raffreddare. Quando si è certi che i barattoli hanno raggiunto la temperatura ambiente si deve provare il sottovuoto pressando un dito al centro di ogni barattolo: non deve sentirsi alcun rumore, il tappo deve rimanere piatto per garantire la perfetta tenuta.
A questo punto si pongono i barattoli in dispensa e quando la stagionalità del pomodoro sarà solo un ricordo basterà aprire un barattolo di passata ed ecco la base per un piatto di pasta, la pizza o per qualsiasi altra ricetta si voglia preparare. E come per magìa l’estate ritornerà sulla tavola anche solo per il tempo di un pasto.
