Nutrienti, saporiti e ideali per la stagione invernale ed anche in primavera con le loro varianti più leggere, i canederli sono un primo piatto tipico della cucina altoatesina, gustati anche fuori dai confini tirolesi, principalmente in Austria, Polonia, Slovacchia, Repubblica Ceca e nella Germania sudorientale.
Storicamente nascono da un piatto povero, a base di pane raffermo, latte (che in montagna non manca mai) e avanzi della cucina. Ora i canederli la fanno da padrone nei masi dell’Alto Adige, abitazioni tipiche dei contadini di montagna in cui gustare i veri sapori tipici, così come nei rifugi d’alta quota e nei ristoranti più alla moda.
Il mito li vuole originati dalla fantasia di una taverniera tirolese, che mise insieme cipolle, pane raffermo, latte, uova ed erbe aromatiche per sfamare dei Lanzichenecchi affamati che si erano presentati alla sua locanda per mangiare qualcosa. Era la metà del XV secolo. Molto impazienti i mercenari chiesero un piatto veloce per fermare la loro fame. La povera padrona di casa, data l’ora, non ebbe più particolari cose per cucinare, soltanto: speck, salami e pane raffermo. Prese questi ingredienti e li tagliò a cubetti, li mescolò con latte e farina fece delle palline e li fece cuocere in acqua bollente. Dopo mezz’ora il piatto fu completo e i Lanzichenecchi se ne andarono soddisfatti.
Oggi, in Italia li troviamo nelle cucine regionali dell’Alto Adige e del Trentino, ma anche in Friuli Venezia-Giulia, nell’Alto Trevigiano, nel Bellunese e nell’Alto Vicentino, dove assumono denominazioni diverse, come, ad esempio, chineglis in friulano, gnochi de pan a Trieste, bales nelle valli ladine e balote in Veneto.
In Tirolo li chiamano Knödel, dal tedesco Knot (nodo, grumo) e altro non sono che delle polpette di grandi dimensioni dalla forma tondeggiante, composte da un delizioso impasto a composizione variabile di uova, latte e cubetti di pane raffermo. Possono essere serviti in brodo o conditi con burro fuso ed erbe aromatiche. Se ne contano diverse varianti, che prendono il nome dell’ingrediente aggiunto all’impasto di base.
Ci sono, ad esempio, i canederli allo speck, al fegato tritato, agli spinaci, alle rape rosse, alle erbe aromatiche, alla pancetta, alla zucca, all’ortica, al prosciutto crudo, ai funghi ed al formaggio, per citarne alcuni. Ne esiste anche una variante dolce, con prugne e albicocche.
Piero Abrate
