Dietro un impasto soffice e leggero possono esserci molti segreti: la quantità e la qualità dell’acqua, la tipologia della farina o la temperatura del forno per fare qualche esempio. E ovviamente l’esperienza dello chef. Uno di questi segreti ha una storia lunga secoli ed è l’ingrediente magico per la lievitazione di grandi impasti come panettoni e colombe pasquali: il lievito madre, chiamato anche lievito naturale o pasta acida, un impasto di acqua e farina che viene lasciato maturare spontaneamente per un certo periodo di tempo.
Storicamente parlando, furono gli antichi egizi che compresero come lasciando riposare un composto di acqua e farina, questo aumentava di volume e dopo la cottura si otteneva un pane morbido e dal sapore più buono. A quell’epoca, però, non si conosceva la natura del lievito madre e solo l’avvento del microscopio di Pasteur nell’Ottocento permise di comprendere che in realtà la sua lievitazione era il risultato dei microrganismi che si trovano nel composto di farina e acqua e che col tempo si riproducono e fermentano. Questa microflora è capace di trasformare gli zuccheri in anidride carbonica e alcol: in seguito si identificò uno di questi lieviti il saccoromicens cerevisiae che fu riprodotto e commercializzato fino ai nostri giorni con il nome più comune di lievito di birra.
Sicuramente il lievito madre è migliore a quello di birra. Quest’ultimo, infatti, lavora in fretta (un paio di ore) e gonfia bene l’impasto ma, a causa del poco tempo di riposo dell’impasto e della scarsa differenziazione dei batteri, non rielabora abbastanza gli ingredienti perché risultino più digeribili e assimilabili. La pasta madre, invece, grazie alla presenza di tanti microorganismi diversi, richiede varie ore di riposo (circa sei). Il composto contiene di più di 300 microrganismi diversi tra i quali ci sono i lattobacilli, che permettono la fermentazione acida, producendo acido lattico oltre all’anidride carbonica. Il pane che si ricava dal lievito madre si conserva più a lungo ed è molto digeribile perché i componenti della farina sono in parte pre-digeriti dai lattobacilli.
PROCEDIMENTO
Impastare 200 gr. di farina con 90 gr. di acqua e 1/2 cucchiaio di miele fino ad ottenere una pasta ben omogenea, liscia a forma di palla; porre il tutto in una ciotola di vetro capiente, tracciare sull’impasto una croce con un coltellino, coprire la ciotola con pellicola trasparente e praticate dei buchi con uno stuzzicadenti in modo che passi dell’aria e i microorganismi possano sviluppare anidride carbonica e far fermentare l’impasto.
Questo composto dovrà riposare ad una temperatura ambiente costante di 22-25° per due giorni: in questo periodo dovrebbe raddoppiare di volume. Dopo averlo lasciato a fermentare per due giorni, va continuamente nutrito e rinfrescato ogni giorno una volta al giorno per 14 giorni con 100 gr. di farina e acqua a temperatura ambiente q.b. A questo punto, dopo 14 giorni, si effettua una prova per verificare se il lievito è pronto per essere utilizzato: dopo averlo rinfrescato con farina e acqua si lascia a temperatura ambiente per 4 ore e, se lievita di volume triplicando vuol dire che è attivo, ovvero è buono e lo si può usare in cucina, in sostituzione del lievito di birra per preparare pane e focacce pugliesi di ogni tipo. Una volta attivo va conservato in frigorifero e va usato dosandolo in questo modo: la sua quantità deve essere pari a 1/3 del peso totale degli ingredienti della ricetta.
Per tenerlo in vita basterà conservarlo in un barattolo di vetro alto coperto con della pellicola in frigorifero e rinfrescarlo solo una volta alla settimana; l’aspetto di un buon lievito madre deve essere questo: si presenta con grandi alveoli, con un odore acidulo ma dolce e con una crosta più spessa in superficie, che è la parte meno attiva che va eliminata ogni volta prima di ogni utilizzo. La sua peculiarità è quella di rendere pane e focacce più croccanti, leggere, genuine e facilmente digeribili perché cotte con un lievito naturale e più sano. Anche se per prepararlo è necessario avere molta pazienza, attenzione, cura e tempo a disposizione, il risultato ripagherà tutti gli sforzi.
Piero Abrate
