La Zuppa inglese è un dolce al cucchiaio fatto di strati di pan di spagna inzuppati nel liquore, l’Alckermes per la precisione, intervallati da crema pasticcera e/o al cioccolato. La ricetta napoletana la quale, a differenza delle altre, prevede tra gli ingredienti la meringa.
A Napoli, durante la Repubblica Partenopea, l’ammiraglio Francesco Caracciolo venne sconfitto da Nelson . Re Ferdinando I, al quale gli inglesi avevano restituito il trono, volle onorarli dando una festa in onore dell’ammiraglio inglese. Al momento di servire il dessert, che il cuoco che avrebbe preparato con avanzi di dolci secchi, rum e crema pasticcera, il maggiordomo avrebbe detto al cameriere: “Porta questa zuppa all’inglese”. Questo è il caso della zuppa inglese che, forse, nasce da un ruzzolone, una caduta rovinosa di un cameriere, e con lui, del dolce preparato per i festeggiamenti riservati, da re Ferdinando I, all’ammiraglio Nelson.
La zuppa inglese è stata per anni il dolce tipico della festa, dei pranzi domenicali che riunivano tutta la famiglia, e continua tutt’oggi a rappresentare un dessert molto apprezzato, da servire alla fine dei pasti.
Il portavoce della Consulta Nazionale per l’Agricoltura e Turismo, Rosario Lopa, e il Maestro pasticciere Sabatino Sirica, in occasione dell’incontro volto alla promozione e valorizzazione di questo dolce tradizionale partenopeo, hanno deciso di rivalutarlo inserendolo all’interno di un percorso turistico gastronomico ad hoc e di costituire un’associazione di esperti e amatori della Zuppa inglese napoletana.
Montare le uova con lo zucchero nella planetaria, gancio a frusta, per almeno 12 minuti, velocità 3 – 4. Incorporare a mano, con la spatola, la farina setacciata con la fecola. Trasferire in uno stampo da pastiera (o comunque una teglia non troppo alta) di diametro 2 – 28 cm ben imburrato. Cuocere in forno statico già a temperatura a 170° per 20 – 30 minuti. Raffreddare. Tagliare a strisce orizzontali che andranno poi divise in 2, 3 pezzi. Per il dolce ne servirà circa la metà.
Portare ad ebollizione il latte con la panna, il pizzico di sale, la buccia di limone e la vaniglia. A parte in una pentola capiente montare a mano, con la frusta, i tuorli con lo zucchero, aggiungere l’amido di mais, incorporare bene. Filtrare il liquido bollente e versarlo, sempre mescolando con la frusta, sulla montata di uova. Trasferire sul fuoco. Cuocere a fiamma bassa sempre mescolando con la frusta fino a che la crema non si addensa. Trasferire la crema in una ciotola a temperatura ambiente, coprire con pellicola a contatto, lasciare raffreddare. Per il dolce sono necessari circa 500 g di crema pasticcera. La crema rimanente potrà essere utilizzata in altre preparazioni o consumata al momento.
Far bollire l’acqua con lo zucchero per 3 minuti, unire la vaniglia. A freddo, filtrare, unire il liquore.
Montare l’albume nella planetaria aggiungendo lo zucchero in tre tempi. Setacciare lo zucchero a velo. Quando l’albume sarà ben montato, unire a spatola, delicatamente, lo zucchero a velo.
Sul fondo di un capiente vassoio ovale in acciaio, o comunque adatto per il forno, sistemare le fette di pan di spagna, bagnarle con “l’inzuppitura” (bagna al rum), ricoprire con abbondante crema pasticcera, qualche amarena e una manciata di gocce di cioccolato. Continuare con la stratificazione con pan di spagna, inzuppitura, crema, amarene e cioccolato, cercando si seguire la forma del vassoio e creare, salendo con gli strati una struttura a cupola. Terminare con pan di spagna e inzuppitura. Trasferire in frigo per qualche ora perché si assesti. Preparare la meringa, ricoprire il dolce con volute di meringa, sistemare sulla meringa le ciliege, o, anche, altra frutta candita a fette.
Mettere in forno a modalità grill solo con il piano superiore acceso per qualche minuto, si deve biscottare ma, ovviamente, non bruciarsi. In alternativa potete caramellare la meringa con l’ausilio di un cannello da cucina. Lasciare raffreddare a temperatura ambiente, quindi trasferire in frigo per almeno 3 ore. Al momento del servizio, se gradito, spolverare con dello zucchero a velo.
Carlo Saccomando
