La minestra maritata è un piatto napoletano molto antico ed è una zuppa che si mangia per tradizione a Natale e a Pasqua. Ma nei ristoranti la possiamo trovare anche in tutti gli altri periodi dell’anno. Si chiama così perché la carne bollita si marita con le verdure nella minestra. Secondo quanto scrive Vittorio Gleijeses, un giornalista e storico napoletano, la minestra maritata è una delle ricette più antiche di Napoli importata dagli spagnoli intorno al 1300.
E, a ben pensarci, in Spagna esiste una ricetta tradizionale, l’Olla Potrida, che ha tutti gli ingredienti della minestra napoletana. In passato a Napoli si utilizzava il piedino di maiale, l’osso del prosciutto e anche la cotenna del maiale, per rendere ancora più gustoso il piatto.
Anticamente la minestra maritata alla napoletana si accompagnava agli scagliuozzi, cioè dei triangoli di polenta fritta che, a Napoli, solitamente è possibile trovare all’interno del cuoppo fritto. Oggi è possibile accompagnare la minestra con il pane avanzato dai giorni precedenti o il pane tostato.
Come ogni ricetta regionale, anche la minestra maritata vanta numerose varianti, differenti di città in città e, addirittura, di casa in casa.
Ogni versione ha, però, degli ingredienti irrinunciabili, senza i quali la minestra non si può chiamare maritata: cavolo nero, cicoria e scarola da maritare con cotiche, piedino, puntine e salsiccia.
La ricetta che vi proponiamo è la nostra versione della minestra maritata ed è stata molto semplificata e modernizzata per venire incontro al gusto di tutti. Potete conservare la minestra maritata in un contenitore ermetico, posta in frigorifero, per 2-3 giorni al massimo.
Ingredienti
Cotenna di suino 450g
Salsiccia 300 g
Costine di maiale 600 g
Maiale piedino 500 g
Sedano 1 costa
Cipolle 1
Carote 1
Parmigiano Reggiano DOP da grattugiare q.b.
Olio extravergine d’oliva q.b.
Cavolo nero 600 g
Scarola (indivia) 600 g
Cicoria 500 g
Bietole 500 g
Sale fino q.b.
Pepe nero q.b.
Preparazione
Per preparare la minestra maritata tagliate grossolanamente il sedano, la cipolla e la carota, quindi metteteli in una pentola capiente piena d’acqua e fateli cuocere a fuoco basso, per qualche minuto. Nel frattempo pulite e tagliate a pezzetti le cotenne, la salsiccia e le puntine, quindi dividete a metà il piedino.
Aggiungete la carne alle verdure: dapprima mettete nella pentola le puntine, poi il piedino, le cotenne, la salsiccia e lasciate cuocere il tutto per circa 3 ore a fuoco basso; se necessario, aggiungete sale e pepe quanto basta. Di tanto in tanto, con l’ausilio di una schiumarola, eliminate la “schiuma” che si forma sulla superficie del brodo durante la cottura. Mentre la carne cuoce, mondate e lavate accuratamente la bietola costa, la scarola riccia, il cavolo nero e la cicoria, quindi tagliatele grossolanamente eliminando le parti più dure e mettetele da parte.
Quando la carne sarà ben cotta, spegnete il fuoco, toglietela dalla pentola e filtratene il brodo. Lasciate intiepidire il brodo, quindi copritelo con la pellicola, e fatelo raffreddare in frigorifero per circa 15 minuti. Nel frattempo pulite la carne cotta, eliminando le ossa e tagliandola in pezzi più piccoli. Ecco come deve risultare la carne tagliata in pezzi. Non appena il brodo si sarà raffreddato, toglietelo dal frigorifero, eliminate tutto il grasso che si è formato in superficie e ponetelo nuovamente sul fuoco a scaldare. Aggiungete le verdure (la bietola costa, il cavolo nero, la scarola riccia e la cicoria) e fate cuocere il tutto a fuoco medio per circa mezz’ora, in pentola coperta.
Quando le verdure saranno quasi pronte, aggiungete la carne, spegnete il fuoco e lasciate riposare la minestra maritata per circa mezz’ora. Trascorso il tempo indicato potrete servire la minestra, ancora tiepida, magari accompagnandola con un filo di olio extravergine a crudo e una spolverizzata di parmigiano grattugiato.
Piero Abrate
