I bigoli (in dialetto bigoi ) sono una pasta lunga ruvida, caratteristica del Veneto, in particolare del Vicentino. Sono molto simili agli spaghetti ma più grossi e quindi più “rustici” e grazie alla loro porosità, riescono ad assorbire alla perfezione il condimento. Se non intendete prepararli in casa, li potete trovate facilmente anche nei banchi frigo dei supermercati. In quanto al nome si rifanno al torchio “bigolaro” usato per fabbricarli.
Come per ogni piatto della tradizione, si conoscono decine di varianti in base alla zona di provenienza. Ad esempio, quelli di Bassano del Grappa presentano un colore più scuro dovuto all’uso della farina di grano saraceno (per questo sono detti anche “bigoli mori”).
Uno dei condimenti tipici è il ragù d’anatra, più delicato di quello normale e dunque più equilibrato con la “pesantezza” dei bigoli. Altro abbinamento doc, apprezzato specialmente nella provincia di Venezia, sono i “bigoli in salsa”, ovvero la pasta condita con una salsa cremosa a base di alici, cipolla e vino. Non si può dire di no ad un piatto di bigoli, degna conclusione di una gita fuori porta di fine estate, quando in Veneto si alternano un po’ dappertutto le sagre paesane dedicate a questo piatto.
A seguire vi presentiamo la ricetta dei bigoli al ragù d’anatra.
Ingredienti
Preparazione
Prendete la cipolla e la carota, e dopo averle mondate, fatene un trito fine. Per prima cosa, prendete una casseruola e dopo aver aggiunto un paio di noci di burro, e fatto sciogliere, unite una foglia di alloro ed il trito di cipolla e carote. Fate indorare per bene il trito poi aggiungete la carne macinata di anatra, un pizzico di sale e una grattata di pepe. Continuate a far cuocere facendo rosolare per bene la carne macinata. Continuate a mescolare con un cucchiaio di legno finché non la carne non si sarà ben imbrunita, poi sfumate con un bicchiere di vino bianco. Lasciate evaporare tutto il vino.
Quando tutto il vino sarà evaporato, aggiungete un paio di mestoli di brodo di carne, abbassate la fiamma e mettete il coperchio alla casseruola. Continuate la cottura a fuoco lento per circa un paio d’ore, aggiungendo di tanto in tanto una mestolata di brodo in modo da non far asciugare troppo il ragù.
Quando il ragù è pronto, riempite una pentola di acqua e portatela a bollore. Una volta raggiunta l’ebollizione aggiungete una presa di sale grosso e poi lessateci i bigoli. Una volta cotti, scolateli e suddivideteli in diverse porzioni. Identica cosa fate con il ragù versandolo sulla sommità di ogni piatto.
Per concludere, aggiungete un’abbondante grattata di parmigiano reggiano e servite. I bigoli al ragù d’anatra (o al sugo d’anatra) vanno serviti ben caldi e appena preparati.
Piero Abrate
