Oggi vi presentiamo un piatto della tradizione valdostana a base di manzo cotta nel vino con aromi. Un piatto perfetto per il clima invernale da accompagnare con un buon vino rosso corposo. La carbonade deve il suo nome al color carbone che assume la carne dopo aver cotto diverse ore nel vino rosso. Il piatto è molto simile alla carbonade fiamminga da cui si distingue però per la cottura, che in questa avviene nella birra e non nel vino.
A rendere la carbonade più ricca rispetto a un semplice spezzatino sono i profumi di alloro, cannella e chiodi di garofano che la carne prende durante la cottura e il fatto che questa avvenga prevalentemente nel vino. Procuratevi del manzo di buona qualità, avendo cura di tagliare i pezzi di carne in maniera omogenea. Scegliete di marinare la carne se preferite oppure di procedere con la cottura dopo aver rosolato il manzo. Vi consigliamo in entrambi i casi di scegliere un vino corposo ma che non abbia tannini aggressivi.
Vi consigliamo di cuocere la carbonade in una casseruola di coccio o comunque in un recipiente dal fondo spesso in modo tale che il calore si diffonda uniformemente e lo spezzatino non si bruci. Alla fine della cottura si otterrà una carne tenerissima dal gusto corposo e deciso perfetta per essere accompagnata a un piatto di polenta.
1 cipolla grossa
500 ml di vino rosso
farina di grano tenero 00 q.b.
800 g di polpa di manzo
50 g di burro
spezie a piacere q.b.
pepe q.b.
sale q.b.
Preparazione
Per un risultato eccellente, chiedete al vostro macellaio un taglio abbastanza magro e adatto alla cottura in umido tipo la polpa di spalla.
Per meglio insaporire la carne potete seguire il metodo della pre-salatura così come da tradizione: tagliate la carne a bastoncini, disponete quest’ultimi a strati (in un contenitore di vetro) intervallandoli con del sale, del pepe nero e delle spezie aromatiche. Lasciate riposare in frigorifero per circa tre giorni chiudendo il tutto ermeticamente.
Per prima cosa affettate la cipolla e lasciatela imbiondire nel burro a fiamma dolce. Quando la cipolla si sarà ammorbidita, aggiungete le fette di manzo infarinate, facendole rosolare a fiamma vivace. Condite con sale, pepe e le varie spezie da voi scelte. Versate a questo punto il vino rosso e lasciate cuocere per circa 45 minuti riportando la fiamma al minimo. A metà cottura aggiustate eventualmente di sale e pepe. Una volta pronta, impiattate e servite la vostra carbonade ben calda.
Piero Abrate
