Oggi ci occupiamo di un primo piatto tipico della cucina pugliese: i troccoli con le seppie ripiene. Una ricetta per gli amanti del mare, un piatto semplice e funzionale, dato che le seppie fungono da condimento per il primo, e vengono consumate come secondo.
Per chi non ne fosse al corrente, i troccoli sono una specialità di pasta fatta in casa tipica soprattutto della provincia di Foggia, simile alla pasta alla chitarra, a base di farina di semola. Per preparare questa pasta occorre un tipico attrezzo chiamato “troccolaturo”, un piccolo mattarello in bronzo o legno dotato di scanalature.
Per prepararli (dose per 4 persone) occorrono 350 g di farina di semola rimacinata, 1 uovo, 1 cucchiaio di olio, Sale q.b., acqua tiepida q.b. Per prima cosa mettere la farina di semola al centro del piano di lavoro; quindi fare una fontana al centro e rompere un uovo. Con una forchetta amalgamare e aggiungere 1 cucchiaio di olio, un pizzico di sale e un po’ di acqua tiepida (l’impasto deve essere morbido ma non appiccicoso).
Dividere l’impasto in due pezzi e stendere con un mattarello (la sfoglia non deve essere troppo sottile). Passare il troccalaturo sulle sfoglie facendo un po’ di pressione per tagliare la pasta; Dividere delicatamente i Troccoli. Cuocere in abbondante acqua salata per circa 2 minuti, aggiungendo all’acqua un cucchiaio di olio (come si usa fare per la cottura della pasta fresca).
A questo aggiungerete il sugo con le seppie ripiene che si preparano, come segue:
Ingredienti (per 4 persone)
Preparazione
Lavate 4 seppie pulite da 100 g l’una scolatele e asciugatele, separate i tentacoli, sminuzzateli grossolanamente e metteteli in una ciotola. Tritate 1 ciuffo di prezzemolo con 1 spicchio d’aglio spellato e unitelo ai tentacoli insieme a 40 g di mollica di pane sbriciolata, 1 cucchiaio di olio, sale e pepe. Mescolate bene e, con il composto preparato, riempite le sacche delle seppie, poi cucite l’apertura con il refe da cucina.
Ora scottate 500 g di pomodori maturi, spellateli e tritateli; sminuzzate 1 cipolla con 1 spicchio d’aglio. Rosolate il trito con 4 cucchiai di olio, unite le seppie, i pomodori, sale, pepe e cuocete per 40 minuti, unendo acqua calda quando necessario; ultimate con altro prezzemolo tritato. Lessate 320 g di troccoli. Intanto, rosolate altri 40 g di mollica in 3 cucchiai di olio. Condite la pasta con il sugo, le seppie e la mollica fritta.
Piero Abrate
