BRA. E’ diventata celebre, anzi celeberrima in questi ultimi decenni, varcando non sono il confini regionali, ma anche quelli nazionali. A cosa ci riferiamo? Alla Salsiccia di Bra, che in dialetto viene detta Sautissa ëd Bra, riconosciuta nell’Atlante dei Prodotti Agroalimentari. Insaccato tipico dell’omonima città piemontese in provincia di Cuneo, la salsiccia di Bra è un salume tutelato da un Consorzio di cui fanno parte undici tra le più rinomate macellerie braidesi. Costituito ufficialmente nel maggio 2003, il Consorzio per la Tutela e la Valorizzazione della Salsiccia di Bra nasce nel dicembre 2003 nell’ambito della settima Rassegna Braidese della carne di razza piemontese, con l’obiettivo di tutelare, valorizzare e incrementare la produzione della Salsiccia di Bra.
La produzione
Unita a pancetta di suino e macinata finemente, la carne magra di bovino viene condita e insaccata nel budello naturale. “Il grasso bovino al massimo in due giorni diventa rancido, invece la presenza del maiale permette una conservazione più lunga. Nell’impasto ci sono anche vino bianco e Arneis e la carne di maiale serve a trattenere questi liquidi e a legare gli ingredienti“, spiega Domenico Scaglia, Presidente del Consorzio di Tutela e Valorizzazione Salsiccia di Bra. Per aromatizzare questa decisamente saporita salsiccia, vengono utilizzate spezie come la cannella Ceylon, i chiodi di garofano, il pimento, ovvero un pepe originario della Giamaica, la noce moscata, il macis, i semi carvi, anche chiamato “cumino dei prati”, alcuni aromi naturali e, ovviamente, sale e pepe. Nell’impasto è possibile aggiungere fino al 20% di acqua per favorire una buona miscelazione delle spezie. “Tutti i bovini sono allevati nelle cascine limitrofe di Bra secondo il metodo tradizionale: con cereali e non con mangimi o alimenti che non siano genuini. Gli animali devono poi essere macellati nel mattatoio di Bra che è un po’ il nostro orgoglio perché uno dei pochi mattatoi privati ancora in circolazione“, spiega Scaglia.
Per scelta del Consorzio, la vendita di questa peculiare salsiccia è monopolio delle macellerie di Bra, esclusiva che però non ne ha limitato la richiesta, che arriva ben oltre i confini piemontesi fino a raggiungere alcuni ristoranti svizzeri.
Da consumarsi necessariamente fresca e da conservare a per un massimo di due giorni rigorosamente senza l’aggiunta di conservanti, questa piccola prelibatezza tipica delle nostra terra è l’ingrediente di numerosissime ricette, dal Sugo di Salsiccia di Bra fino al famosissimo Brasato al Roero. Sfumata in un bicchiere di vino rosso o cotta alla griglia, la salsiccia di Bra è un ingrediente versatile, ma il modo migliore per gustarne il sapore è assaporarla cruda, magari condita da qualche goccia di pinzimonio o in umido.
Un po’ di storia
La storia delle origini della Salsiccia di Bra si perde tra il mito e narrazioni più o meno popolari: secondo la leggenda, nel 1847 la sautissa ëd Bra sarebbe stata soggetta ad una Concessione regia di Casa Savoia a firma del Re Carlo Alberto. L’atto avrebbe proibito la produzione di salsicce bovine in tutto il territorio nazionale, con l’eccezione, invece, di quella prodotta a Bra dai macellai locali. La leggenda vuole che un tale provvedimento sarebbe stato scritto per non danneggiare la piccola comunità ebraica di Cherasco, impossibilitata a mangiare carne di maiale per motivi religiosi.
La Salsiccia di Bra è un prodotto che non invecchia mai, capace di reinventarsi in innumerevoli forme e di reinterpretarsi seguendo le nuove e più moderne “correnti gastronomiche”: nasce per questo il Mac’d Bra, una versione street food della salsiccia di Bra totalmente “made in Piemonte”. Un sandwich a base di pane di Bra a lunga lievitazione, formaggio d’alpeggio, lattuga locale e, ovviamente, la Salsiccia di Bra, sia cruda che cotta: tutto per una ricetta che, spiega Scaglia, “serve per avvicinare la gente al prodotto”. Il Mac’d Bra si può trovare in tutti i bar della città, un’ottima idea per accompagnare una passeggiata lungo le strade del centro storico ed un assaggio di questa tipica quanto iconica salsiccia.
Ha collaborato Mirco Spadaro
