Il segreto della vera pizza non è più un segreto custodito solamente dai ‘maestri’ pizzaioli campani ma è diventata un’eccellenza italiana che caratterizza tutto lo Stivale. Se infatti una volta la pizza veniva considerata un’esclusiva prettamente napoletana, oggi è possibile gustarla al meglio un po’ in tutte le regioni d’Italia.
L’antica contrapposizione gastronomica tra Nord e Sud trova oggi nella pizza una grande eccezione. Ormai anche nelle regioni settentrionali si può mangiare un prodotto che rispecchia tutti gli (alti) standard della tradizione partenopea.
A dirlo è la classifica stilata da “50 Top Pizza“, guida italiana ufficiale (e made in Sud) che dal 2017 si ripropone il compito di segnalare le eccellenze del settore. Giudici tradizionalisti ma imparziali, la classifica ha saputo premiare con oggettività le caratteristiche del prodotto e non solamente l’origine geografica.
L’antica credenza ,ormai superata, della pizza buona considerata un’esclusiva del Sud aveva due presupposti logici: la creazione di un impasto corretto e l’utilizzo di una buona qualità di mozzarella. Entrambi questi limiti sono stati superati con una maggiore diffusione dei prodotti locali.
Grazie ai nuovi servizi di spedizione, oggi piccoli e medi caseifici possono permettersi di distribuire il loro prodotto artigianale anche su ampio raggio. Non è un caso che tante pizzerie del Nord offrono mozzarelle d.o.c. provenienti da aziende meridionali locali.
Ma se la mozzarella è un ingrediente principale, la base non può essere da meno. Creare un buon impasto è il passo fondamentale che decreta la riuscita di una buona pizza. Alveolatura, lievitazione, uso delle farine giuste (non più la 00, che tende a creare un impasto più gommoso e pesante da digerire) sono alcune delle caratteristiche principali che denotano la qualità di una pizza.
Non vanno dimenticati ulteriori ingredienti I.g.p. come il datterino giallo, il pistacchio di Bronte, la burrata pugliese e tanti altri. Utilizzare questi elementi esclusivamente locali ha dato modo di sviluppare un gusto e un’attenzione al prodotto genuino che oggi viene identificato come “gourmet”. E che rappresenta un importante aspetto economico dell’Italia di oggi.
Queste tecniche fanno ormai parte di una vera e propria scuola che da qualche anno è diventata anche una concreta possibilità di carriera. È sempre più frequente scoprire persone che hanno deciso di dedicarsi alla ristorazione come obiettivo lavorativo, e accanto alle accademie degli chef stellati, si ritagliano una propria “fetta” nel settore anche quelle dei pizzaioli.
Si è così assistito a una sorta di migrazione parallela a quella che c’è stata in Italia alla fine dell’800. Maestri pizzaioli ed eccellenze meridionali si sono tasferiti al Nord nel tentativo di conquistare il mercato della ristorazione grazie a prodotti genuini, realizzati per la prima volta con le tecniche e gli ingredienti giusti.
Abbiamo quindi due fenomeni che caratterizzano la diffusione di pizzerie di qualità. Il primo è costituito da pizzaioli napoletani storici che si spostano al Nord espandendo il loro marchio (come è il caso di “Starita”, “Sorbillo”, “da zia Esterina”, “da Michele”). Il secondo da locali che nascono ex novo dopo aver letteralmente studiato le tecniche presso una scuola napoletana.
La classifica “50 Top Pizza” riporta infatti entrambi i casi tra le migliori pizzerie d’Italia, segnalando ben 12 pizzerie settentrionali su 50. Di queste 12, 2 risultano piemontesi, 4 venete, 5 lombarde e 1 ligure.
Chi scrive, proveniendo dalla Campania, ha potuto tastare con mano (e con bocca) la qualità di diverse delle pizzerie inserite nelle classifica. Posso quindi testimoniare l’ottimo prodotto di realtà come “Pepe in grani” (5° posto), “50 Kalò” (6° posto) e “I Borboni” (46° posto). Ma anche di “Concettina ai tre santi” (57°), “da Attilio” (52°), e “Starita” (66°).
Sapere che queste pizzerie hanno ricevuto il giusto riconoscimento significa che anche le altre evidemente hanno meritato il loro posto in classifica. Per cui non resta che sperimentare le altre anche se la loro offerta può sembrare un salto nel buio, fiduciosi che “50 Top Pizza” abbia fatto egregiamente il suo lavoro.
Il Piemonte fa la sua comparsa al 22esimo posto con la pizzeria “Patrick Ricci – Terra, Grani, Esplorazioni” di San Mauro Torinese (TO). Ricci presenta un nuovo modo di concepire la pizza completamente rivoluzionario che ha evidentemente conquistato il palato dei giudici.
Al 38esimo posto si posiziona “Gusto divino” di Saluzzo (CN). Come la precedente, questa pizzeria è insignita anche di 3 spicchi Gambero Rosso (da considerarsi un po’ come le stelle Michelin della pizza), nonché del presidio “Slow Food”, l’associazione che ha organizzato eventi come la “cena nelle Langhe” e “Cheese”.
Considerando una classifica che si estende fino al 100esimo posto, abbiamo ancora “Per Bacco” di La Morra (CN) alla posizione 68, “Uagliò” e “Libery Pizza”, entrambe di Torino e rispettivamente all’88 e 89esimo posto. Chiude la lista “Vola Bontà per Tutti” di Castino (CN) alla posizione 98.
Non inserite in classifica ma sicuramente da menzionare le pizzerie “Starita” e “Sorbillo” di Torino (di prossima apertura, rimandata causa Covid). Due casi di pizzerie storiche napoletane che hanno aperto succursali al Nord, anche a Milano. Chi scrive ha vissuto 15 anni circa a Napoli e può testimoniare la qualità di entrambe. Provare per credere.
La Lombardia fa la sua comparsa all’8° posto con “Dry Milano”, piazzandosi quindi proprio nella top ten. In qualche posto più giù – il 13esimo – troviamo “Crosta”, che come la precedente si trova a Milano. Segue “La cascina dei sapori” di Rezzato (BS) alla posizione 17.
A poco più di metà classifica si trovano invece la “Enosteria Lipen” (30esimo posto) di Triuggio (MB), mentre al 33esimo posto si posiziona “Sirani” di Bagnolo Mella (BS). Il territorio lombardo dimostra quindi di essere ben coperto e che non è solo Milano a offrire il meglio.
Considerando una classifica che si estende fino al 100esimo posto, abbiamo ancora “La Piedigrotta” di Varese (56esimo posto), “Cocciuto” di Milano (67), “Montagna tric trac” di Legnano (71). Al 79esimo posto c’è “Capuano’s Pizzeria 7.0” sempre a Milano, mentre al 92esimo si trova “Da Mimmo” di Bergamo. Le ultime due sono “Bioesserì Milano Brera” e “Marghe”, entrambe a Milano e rispettivamente 94 e 99esimo posto.
Danilo D’Acunto
