BOLOGNA. La cucina bolognese vanta una fama millenaria capace di travalicare i patri confini, magnificata e veicolata a partire almeno dal 1200 da studenti e professori convenuti numerosi in città per frequentare l’Alma Mater Studiorum, ovvero la più antica università del mondo, tanto da essere definita con i tre aggettivi di grassa, dotta e rossa (per i colori delle abitazioni). La fama si riferisce in particolare ai primi piatti, dove figurano vere specialità come tortellini, lasagne al forno gialle o verdi, tagliatelle, gramigna, gnocchi, pappardelle ed altre ancora, mentre invece scarseggiano secondi e contorni peculiari ed esclusivi, limitandosi al castrato di pecora, alla cotoletta alla bolognese (vitello sovrastato da pancetta e formaggio) nonché al gustosissimo friggione, contorno contadino fritto fatto con cipolle e pomodoro.
Certamente, i primi piatti bolognesi sarebbero ben poca cosa senza l’intervento del ragù, il condimento principe capace di nobilitare e dare sapore a qualsiasi tipo di pasta, ed in particolare a quelle fresche all’uovo in quanto più propense ad assorbire il condimento, meno con le paste di semola di grano duro piuttosto secche e mono propense ad assorbire.
Nello scorso mese di ottobre è stata messa a punto una “Magna Charta del Ragù”, con l’obiettivo di promuovere in Italia e nel mondo il vero sugo bolognese, coinvolgendo enti locali, Camera di commercio, associazioni gastronomiche, salsamentari, chef e ristoratori per fare crescere questo brand oltre il livello locale. “Sarà una strada lunga ma percorribile – spiega Giulio Biasion, coordinatore e ideatore della Magna Charta -. Promozione turistica ed enogastronomica devono puntare sulla tradizione come sull’identità e la qualità della ristorazione, con sinergie e vantaggi economici per la città”.
Ma come si prepara il vero ragù alla bolognese? Anche se esistono infinite varietà personalizzate, con il ragù non si scherza e fin dall’ottobre 1982 la locale Accademia della Cucina Italiana ha provveduto a depositare presso la Camera di Commercio la ricetta ufficiale del ragù tradizionale, unica e indiscutibile.
Gli ingredienti (per 4 persone prevede). 300 g di polpa di manzo scelto tritato, 100 g di pancetta dolce di maiale, mezzo bicchiere di vino bianco secco, un bicchiere di brodo di carne, 5 cucchiai di concentrato di pomodoro (doppio o triplo), una cipolla, una carota gialla, una costa di sedano (50 g l’uno), un cucchiaio di panna (facoltativo).
La preparazione. Occorre far soffriggere il trito di pancetta e verdure, aggiungendo la carne di manzo tritata dopo abbondante rosolatura e vino; ad evaporazione del vino aggiungere il pomodoro concentrato, sale e pepe a piacere, brodo e continuare la cottura a fuoco basso per almeno due ore.
Le varianti. Tra quelle più canoniche si può sostituire la polpa di manzo e la pancetta con carne di manzo più magra e di maiale (salsiccia fresca), e poi la panna con due cucchiai di latte, quindi soffriggere carne e verdure con due cucchiai di olio extravergine d’oliva.
