Il cioccolato è un ingrediente veramente sorprendente. Nel recente passato il “creatore di armonie gastronomiche” François Chartier aveva creato una serie di abbinamenti particolari studiati con lo chef tristellato Enrico Cerea ,capaci di soprendere la critica, come cioccolato, lardo e scampo, oppure cioccolato e ragù d’anatra con spuma di gorgonzola dolce…
Qualche giorno fa Alberto Simionato, il nuovo direttore di Chocolate Academy Center Milano, ha proposto una ricetta innovativa che unisce la freschezza dell’asparago, il lato acidulo dell’aceto e i profumi dei cioccolato fondente.
La ricetta è stata studiata dal maître chocolatier in collaborazione con Alessandro Procopio, executive chef del ristorante D’O di Davide Oldani e l’obiettivo è quello di proporre un dessert dagli equilibri perfetti che possa risvegliare tutte le papille gustative con un abbinamento di armonie aromatiche uniche. Anche le consistenze sono diverse, si parte dalla struttura dell’asparago cotto con zucchero, zafferano e succo di barbabietola accompagnata da un crumble di biscotto all’olio d’oliva e al cioccolato fondente soffiato sino a giungere alla mousse di cioccolato fondente: un tripudio di sapori e sensazioni.
Alla fine dell’esperienza gustativa resta il sapore inconfondibile del cioccolato fondente, con un buon gusto di cacao e una punta di acidità.
Scaldare ad 80°C la panna da montare con il glucosio, unire il cioccolato fondente ed emulsionare. Far raffreddare fino a 35°C. Unire il composto ottenuto alla panna montata. Per effettuare la procedura in maniera tale da non smontare il composta effettuate un movimento lento dall’altro verso il basso, con una spatola. Successivamente dividere la mousse nei piatti e far raffreddare.
Amalgamare gli ingredienti insieme. Far riposare il composto in frigo per circa 3 ore. Grattare o sbriciolare su una placca con carta da forno ed infornare a 140°C per 12 minuti.
Far bollire l’acqua con lo zucchero e dividere in due parti: una con lo zafferano e l’altra con il succo di barbabietola. Cuocere i due asparagi, ognuno in un differente liquido, a 75°C per 30 minuti. Far raffreddare e tagliare verticalmente, in modo tale da creare dei pezzi da 2/3 cm circa.
Sciogliere a 45° il cioccolato fondente, temperarlo (per sapere come effettuare il temperaggio clicca qui) a 25° ed inserirlo nel sifone. Dosare all’interno di un contenitore di plastica e metterlo in sottovuoto. Lasciar cristallizzare, in maniera tale da creare l’effetto spugna, e successivamente rompere in piccoli pezzi.
Servire in un piatto fondo nel quale lo stato più in basso è rappresentato dalla mousse al cioccolato fondente, ricoprire con il biscotto sbriciolato, inserire qualche pezzo di asparago, sia quello allo zafferano che quello alla barbabietola, i pezzi di cioccolato soffiato e l’uvetta di Corinto piccante.
Per accompagnare il dessert servire con la bevanda rinfrescante a base di aceto di mela invecchiato e acqua frizzante, da bere prima di consumare il dolce.
Carlo Saccomando
