Il Piemonte rappresenta la patria della nocciola, in particolar modo in alcune aree delle provincie di Cuneo, Asti e Alessandria viene coltivata e prodotta uno dei prodotti d’eccellenza del made in Italy nel campo ortofrutticolo, si tratta della nocciola Tonda Gentile delle Langhe Trilobata o Nocciola Piemonte IGP.
Nel 1559 Emanuele Filiberto di Savoia, dopo la pace di Cateau-Cambrésis, tornò in patria portando con sé dei semi di cacao: il suo intento era di festeggiare con la cioccolata l’elezione di Torino a nuova capitale del Regno. La bevanda impiegò più di un secolo per affermarsi, ma non appena lo fece creo una dipendenza tale che tutta la città non poteva più farne a meno.
Nel 1806, Napoleone, a causa della guerra contro l’Inghilterra, principale produttrice di cacao nelle sue terre d’oltreoceano, decise il blocco delle importazioni dei prodotti provenienti da quel paese. Per ovviare al problema si narra che Michel Prochet, cioccolatiere valdese, decise di sostituire nelle sue ricette la pasta di cacao con delle nocciole tostate e tritate finemente. Penso a questo prodotto poiché nelle Langhe c’erano grandi produzioni di nocciole, di ottima qualità e a buon mercato.
Si tramanda che la ricetta nacque grazie all’inventiva di alcuni Maestri Pasticceri piemontesi che crearono una torta a base di nocciole, farina, uova e burro, la Torta Langarola. La torta di nocciole è il dolce tipico delle Langhe ed in particolare di Cortemilia e zone limitrofe, una tipica ricetta della campagna, povera e buona.
Ci sono due ricette principali in merito a questo dolce: una più semplice e dalle origini più antiche, nella quale non si utilizza la farina, il che la rende adatta anche ai celiaci, che è denominata “Torta Rustica Langarola“. Mentre la seconda ha natali più recenti ed è più elaborata: consiste in una base di pasta frolla, ricoperta di un sottile strato di confettura di albicocche, e infine farcita al suo interno con una crema di nocciole. Quest’ultima si chiama “Torta Langarola” e proporremo la ricetta del Maestro pasticcere Fabrizio Galla.
Montare i tuorli delle uova con 100 g. di zucchero e aggiungere all’impasto i 200 g. di nocciole tritate con i restanti 50 g. di zucchero. Infine incorporare gli albumi montati a neve ben ferma, in maniera delicata. Per questa operazione si può utilizzare una spatola e incorporare gli albumi con un movimento lento dall’alto verso il basso . Versare il composto in una teglia imburrata e infarinata, e cuocere in forno, preriscaldato precedentemente, per circa 20 minuti a 180°. A piacere si può accompagnare una fetta di torta con uno zabaione tiepido.
Per ottenere una bella e buona pasta sablé si devono rispettare le regole fondamentali che sono alla base di ogni lavoro eseguito con maestria. È fondamentale il burro perché deve essere leggermente morbido ma ancora plastico. Si amalgamano nella planetaria o a mano la farina, il burro, le nocciole macinate macinate finemente, la vaniglia e la buccia di limone. Si lavora tutto ad una velocità ridotta, in modo che la massa non si monti. Successivamente si incorporano lo zucchero a velo, gli albumi con il sale sciolto al suo interno, sempre mescolando al minimo, fino al totale assorbimento per ottenere una pasta omogenea. Prima di elaborare la base della torta si consiglia di far risposare la pasta in frigorifero, ricoperta da uno strato di pellicola trasparente, per 10/12 ore, in maniera tale da stabilizzarla. Una volta pronta stendere la pasta sablé ad uno spessore di circa 2 mm, foderare uno stampo da torta da 24 cm, bucare il fondo della pasta e stendere un sottile strato di confettura di albicocche.
Fare una polvere fine in raffinatrice o strumento simile, facendo attenzione a non fare olio, con le due tipologie di nocciole e lo zucchero a velo. Mescolare bene con la farina, il lievito baking e la fecola di patate setacciate in precedenza. Mettere in planetaria il burro, lo zucchero a velo fino ad ottenere una massa leggera, aggiungere il sale e le uova intere poco alla volta continuando a montare, con una spatola aggiungere delicatamente le farine precedentemente trattate.
Versare la massa all’interno dello stampo da torta, sopra la pasta sablé, e riempirlo per 3/4 dello stampo. Cuocere a 180° per 23/24 minuti a valvola chiusa.
Carlo Saccomando
