Il bonèt è un budino tipico piemontese di origini antiche, a base di amaretti secchi, uova, zucchero, cacao e liquore. È noto per l’esattezza come bonèt delle Langhe, per la zona di provenienza. In quanto all’etimologia del nome è incerta e si sono avvicendate versioni molto diverse. In piemontese il termine bonèt indica un cappello o berretto tondeggiante, la cui forma ricorda quella dello stampo a tronco di cono basso in cui viene cotto il budino.
Di fatto lo stampo di rame in cui si cuocevano i budini e i flan veniva chiamato bonèt ëd cusin-a cioè cappello da cucina, berretto del cuoco. Il dolce avrebbe quindi preso il nome dallo stampo. Questa è l’interpretazione che viene data dal vocabolario Piemontese/Italiano di Vittorio di Santalbino del 1859.
La particolarità di questa ricetta è il metodo di cottura: in forno a bagnomaria, una tecnica che fa capire appunto quanto questa preparazione è storica. Oggi, infatti, si preferiscono cotture più sbrigative e meno impegnative ma, in realtà, proprio questa cottura lenta e naturale rende il bonèt morbido.
Ingredienti
100 gr di amaretti
50 gr di cacao amaro in polvere
10 tuorli di uova medie
100 ml di rum
700 ml di latte fresco
150 gr di zucchero.
Per decorare
amaretti q.b.
Per il caramello
100 grammi di zucchero.
Preparazione
Per prima cosa preriscaldare il forno a 180° in modalità statica. Nella planetaria montare a crema lo zucchero con i tuorli, nel frattempo riunire nel mixer gli amaretti (lasciandone da parte qualcuno per la decorazione finale) e tritarli finemente, in modo da ottenere una polvere sottile come la farina. Unire a questa il cacao, eventualmente setacciato se dovesse avere dei grumi, e tenere da parte.
Preparare anche il caramello, mettendo a sciogliere l’altra parte di zucchero in un pentolino, senza mai mescolarlo. Una volta che i tuorli e lo zucchero sono ben montati, unire il rum, gli amaretti tritati con il cacao e il latte a temperatura ambiente; non c’è da preoccuparsi se la consistenza del composto è piuttosto liquida. Versare il caramello ottenuto nello stampo da plumcake e farlo aderire bene a tutta la superficie, facendo attenzione a non scottarsi. Versare anche il composto per il bonèt aiutandosi con un mestolo e trasferire questo stampo in quello più grande per il bagnomaria; riempire quest’ultimo con acqua bollente quanto basta ad arrivare ai due terzi dello stampo con il bonèt.
Far cuocere il bonèt in forno preriscaldato a 180° per circa 45-50 minuti; sarà cotto quando inizierà a staccarsi dalle pareti dello stampo. Togliere il bonèt dal forno con delicatezza e toglierlo anche dallo stampo del bagnomaria; lasciar raffreddare completamente a temperatura ambiente. Una volta freddo metterlo in frigorifero per almeno 1 ora. Passato questo tempo, immergere rapidamente lo stampo del bonèt in acqua bollente per facilitare l’estrazione del dolce. Ci si può aiutare con la punta di un coltello per staccare più delicatamente il dolce dalle pareti dello stampo. Quindi sformare il bonét capovolgendolo delicatamente su un piatto da portata e decorare con gli amaretti tenuti da parte.
Suggerimenti
L’acqua del bagnomaria non deve mai bollire, poiché si rischierebbe di ottenere un bonèt troppo sodo e pieno di bolle d’aria, invece che morbido e liscio. Come alternativa al rum, per i bambini e per quanti non lo gradiscono, è possibile grattugiare la scorza di un limone oppure ancora aggiungere un mezzo bicchiere di caffè ristretto non zuccherato e ovviamente freddo. Inoltre, coloro che soffrono di intolleranza al lattosio possono sostituire completamente il latte vaccino con quello di riso o di soia.
Piero Abrate
