ROMA. Con uno spazio di mercato di 1.600.000 tonnellate nel 2018, è fresco e artigianale l’85% del pane consumato in Italia. A rilevare il dato è una ricerca elaborata da Cerved presentata al Sigep, Salone internazionale di panificazione, pasticceria e gelateria in corso a Rimini fino al 23 gennaio. Lo studio, promosso dall’associazione Italiana Bakery Ingredients (Aibi) fotografa un settore da oltre 20mila panetterie (8% gestito da stranieri) con una diversità di proposta di pani multicereali nel rispetto della qualità e sulla base di una richiesta degli italiani che chiedono un “pane nuovo dal sapore antico” come osservato dalla curatrice della ricerca Maria Maltese.
Dal punto di vista economico Sicilia e Lombardia sono invece le regioni con il numero più alto di forni. Il settore del pane realizzato con ingredienti selezionati registra una crescita dell’8-10% l’anno dal 2012 per un 22% di rappresentanza della domanda di pane artigianale e un ritorno, tra le tendenze food, alla pagnotta vecchio stile perché – spiegano i ricercatori – si conserva più a lungo e può essere impiegata per usi diversi.
Dal report emerge inoltre che la tipologia di produzione a valore aggiunto riguarda il 35% del fatturato dell’intera panificazione italiana e tocca il 50% dei volumi nelle panetterie all’avanguardia con una crescita soprattutto al Nord Italia del modello di offerta del bakery-bistrot, luogo d’incontro tra caffetteria, pasticceria, pizzeria e cucina. Il 70% del lavoro degli artigiani, sempre più preparati e che arrivano spesso da percorsi scolari lontani dall’arte bianca e da esperienze in cucine stellate, riguarda il pane, ma crescono pizza e focacce (23,5%) e dolci (6,2%), in particolare quelli da ricorrenza e le brioches. Il 16% del consumo di pane, secondo i dati Cerved, si registra fuori casa.
