La zuppa gallurese, chiamata anche suppa cuata è un piatto tradizionale della Sardegna, nello specifico nell’area nord-orientale dell’isola. Il piatto viene tradizionalmente preparato in occasione di matrimoni e feste paesane di tutta la Sardegna. Non è molto conosciuto dal grande pubblico, anche perché solitamente ci si immagina che la cucina sarda sia caratterizzata soprattutto dai piatti a base di pesce. In realtà, i piatti tipici della Sardegna sono principalmente di terra. Gli esempi più famosi sono certamente i malloreddus alla campidanese e il porceddu arrosto.
Le origini del piatto sono molto antiche. La sua nascita si fa risalire al Medioevo, legata alla vita contadina e preparata con i prodotti della terra. Ne esistono diverse varianti in tutta la Sardegna. In passato era definita un “piatto dei poveri”, per gli ingredienti semplici utilizzati per la preparazione, ma è da sempre la portata principale di classi agiate e meno abbienti da realizzare come primo piatto per le occasioni importanti, soprattutto pranzi nuziali o feste paesane della Gallura e, in generale, di tutta la Sardegna.
La ricetta tradizionale prevede l’utilizzo di brodo di carne di manzo e di pecora che è adoperato per inzuppare le fette di pane sardo: la spianata. Il piatto è arricchito da fette di formaggio fresco vaccino, il casgiu spiattatu, e da pecorino stagionato: a conferire ancora più sapore le erbe fresche come menta e finocchio selvatico. Come tutte le ricette antiche, ogni famiglia utilizza una propria variante e sono molte le versioni che pur cambiando gli ingredienti mantengono fedele il sapore di questa zuppa. Prepararla non è assolutamente complicato, ma bisogna stare attenti a tutti i passaggi della ricetta.
Ingredienti (per 8 persone)
Preparazione
Mettete la carne in una pentola con 2 litri d’acqua fredda, il sedano, le cipolle e 1 mazzetto di prezzemolo. A metà cottura della carne (quindi dopo circa un’ora) aggiungete mezzo tubetto di concentrato di pomodoro e salate.
Nel frattempo tagliate a fette sottili metà del formaggio fresco e tritate l’altra metà unendola al pecorino sardo grattugiato, alle foglioline di menta e di prezzemolo sminuzzate.
Dopo due ore di cottura filtrate il brodo e lasciatelo intiepidire. Poi, ungete una teglia con burro o strutto e procedete a riempirla disponendo uno strato di pane, brodo, formaggi grattugiati misti a prezzemolo e menta, le fette di formaggio vaccino che avete tagliato in precedenza.
Procedete alternando 3 strati di pane, brodo e formaggio oppure 4 se utilizzate la fresa. Ultimate con uno strato di formaggio fresco così che si crei una bella crosta. Infornate a 180° per 1 ora e servite calda.
