Dalla provincia di Catanzaro arriva un nuovo Presidio Slow Food: il fagiolo di Cortale. Anzi, in un certo senso ne arrivano cinque, perché tanti sono gli ecotipi di questo legume interessati dal progetto. Parlando di fagiolo cortalese, infatti, intendiamo cinque diverse varietà: la reginella bianca (detta ammalatèddha), la reginella gialla, la cannellina bianca (o rognonella per la forma simile a un rene), la cocò gialla (nota anche come limunìdu) e la cocò bianca.
Cortale, dove vivono meno di duemila abitanti, è situato nel centro dell’istmo di Catanzaro, il punto più stretto della Calabria. Trentacinque chilometri appena che dividono il Mar Ionio, a est, dal Mar Tirreno, a ovest. La cittadina di Cortale, in particolare, è posta tra il torrente Pilla e il fiume Pesipe. Si tratta di un’area particolarmente fertile, ricca di acqua, storicamente vocata all’olivicoltura e alla coltivazione di grano, mais, ortaggi e soprattutto dei rinomati fagioli.
“Di queste colture si ha notizia fin dagli anni Trenta del Novecento – spiega Alberto Carpino, referente per la Calabria dei Presìdi Slow Food – e, secondo alcuni documenti, anche in epoche più lontane, databili intorno alla fine dell’Ottocento. Di certo c’è che il territorio ha una profonda vocazione per i fagioli, un legame testimoniato dai molti utilizzi in cucina da parte delle famiglie di quest’area”.
Per ogni varietà c’è una ricetta tipica: la cocò gialla si gusta lessa e condita con un filo d’olio extravergine d’oliva, mentre la reginella si sposa alla perfezione con la pasta corta. La cannellina si cucina spesso con le scilatelle, tipico primo piatto calabrese; le cocò, invece, si esprimono bene nella tradizionale zuppa di funghi e fagioli. E poi, naturalmente, c’è la fagiolata: “L’immagine alla quale sono più legato è un ricordo di quand’ero bambino: quella della pignatta, il contenitore di terracotta utilizzato per cuocere i fagioli sul camino di casa”, ammette Carpino.
Nonostante i molti utilizzi, negli scorsi decenni la produzione è andata lentamente diminuendo, a causa dello spopolamento e dell’arrivo di altre varietà di fagioli. Negli ultimi anni, però, l’amministrazione comunale, guidata dal sindaco e agronomo Francesco Scalfaro, ha valorizzato i semi conservati dai contadini custodi, scommettendo sul progetto del Presidio Slow Food come strumento di valorizzazione del prodotto e del territorio, della protezione della biodiversità e della tutela dei produttori, che oggi sono una dozzina.
Al Presidio fagioli di Cortale aderiscono oltre ai produttori, quattro ristoratori e altrettanti sostenitori, il cui obiettivo è quello di far crescere la consapevolezza del valore che ha questa coltivazione e al contempo anche mettere in guardia dal rischio di perderlo. L’area di produzione dei fagioli di Cortale Presidio Slow Food comprende il comune di Cortale e alcune aree confinanti dei comuni di Jacurso, Maida e San Pietro a Maida, in provincia di Catanzaro.
