CUNEO. I primi cuneesi al rhum, a dispetto del nome, non nacquero proprio a Cuneo, ma altrove. Non troppo lontano, però. Ad inventarli, verso la fine dell’Ottocento, fu infatti un pasticciere di Dronero, un ridente borgo all’imbocco della Val Maira. E non fu un’invenzione mirata, ma assolutamente casuale. Quel creativo e intraprendente pasticciere si chiamava Pietro Galletti: aveva pensato di creare una gustosa crema pasticciera liquorosa, morbida, che potesse sciogliersi in bocca irradiando il suo gusto in tutto il palato. La volle intensamente intrisa di rhum, e pensò di utilizzarla come ripieno tra due piccole e sottili meringhe. Le meringhe, però, al contatto con l’alcolico impasto, s’impregnavano del contenuto liquoroso, perdendo consistenza e friabilità. Ed ecco il lampo di genio. Galletti pensò di immergere le piccole meringhe farcite nel cioccolato fondente fuso, che consolidandosi, le avrebbe rese compatte e decisamente accattivanti nell’aspetto. E così fece: il risultato fu eccezionale. Senza saperlo, aveva invento i Cuneesi al rhum.
Per jus soli, quelle praline si sarebbero dovute chiamare Droneresi al rhum, e in effetti, a Dronero, ancora si possono trovare gli “originali” Droneresi (con il tipico incarto bianco) presso l’antica Pasticceria Brignone di Via Roma, ma si sa: le specialità fanno in fretta ad imporsi e a diffondersi. La notorietà si espanse davvero in fretta nel circondario e gli abitanti di Cuneo impararono presto a conoscere queste nuove ghiottonerie. Il passaparola, da Dronero a Cuneo e da Cuneo all’intera Provincia Granda, fu rapidissimo.
Le opportunità di smercio in città si dimostrarono favorevoli, sia per gli abitanti del luogo che per i francesi d’Oltralpe, che per tradizione scendevano ai piedi delle Alpi Marittime per fare acquisti sul versante italiano. E così, uno dopo l’altro, i pasticcieri cuneesi iniziarono a produrli in proprio, con così tanta competenza e passione che quelle praline divennero una tipicità dell’arte pasticciera del capoluogo della Granda, ed in breve tempo si aggiudicarono il nome di “Cuneesi al rhum”.
Tanto si dimostrarono ghiotte queste specialità, e gradite ai palati, che in ogni borgo del Cuneese, un po’ alla volta, si iniziò a produrli e a commercializzarli. E non solo al rhum, ma con ripieni in decine di varianti di liquori (al cointreau, al limoncello, al caffè, allo cherry, all’amaretto, allo zabaione, al fernet). E così, in tutta la Granda, parafrasando un noto proverbio, oggi si può sicuramente affermare: paese che vai, “cuneese”che trovi. Carruresi, monregalesi, albesi, saluzzesi, benesi, al rhum o con altri sapori, ma sempre ricoperti di cioccolato fondente e con l’anima di un ghiotto e liquoroso impasto, tra due sottili meringhe. Da allora, e da più di cento e venti anni, le tipiche praline della Granda occhieggiano nelle vetrine delle pasticcerie nei loro luccicanti e trasparenti incarti, rossi, blu, verdi, a tentare chiunque abbia un debole per le delizie del palato.
Il 18 gennaio 2006, è sorta l’Associazione per la tutela e la valorizzazione del cuneese al rhum: è presieduta da Andrea Arione, erede del pasticciere cuneese pioniere di questa specialità, che iniziò a produrla e a brevettarla nel 1923. L’Associazione ha stabilito l’autentica ricetta di questa pralina tipica: l’involucro esterno dev’essere di puro cioccolato extra fondente, con un minimo dichiarato del 40% di burro di cacao, senza aggiunta di grassi vegetali. La farcitura, racchiusa tra due meringhe, è una crema pasticcera composta da uova, latte, zucchero e cioccolato fondente con un minimo dichiarato del 34% di burro di cacao, e rhum dei Caraibi.
Se vi capita di passare per Cuneo, fate anche voi come faceva Hemingway che ne era ghiotto: non perdeva mai l’occasione per fare incetta di cuneesi al rhum. Non chiedetemi quali siano i migliori: in Piazza Duccio Galimberti (ma anche sotto i portici di Via Roma) invitanti pasticcerie si susseguono con vetrine colme di cuneesi, in ogni loro variante. Scegliete voi dove entrare. Avete solo l’imbarazzo della scelta. E se preferite, entrate in più di una di esse, così potrete valutarne di persona le differenze e le peculiarità: comunque sia, non sbaglierete.
Mi limito a segnalarvi, a caso, qualche negozio, tra i più antichi: la storica Pasticceria Arione (Piazza Galimberti 14), l’Antica Drogheria Giraudo (Piazza Galimberti 12), la Pasticceria Bar Bramardi (Piazza Galimberti 4), il Relais Pasticceria Cuba Chocolat (Piazza Europa, 14: qui i “cuneesi” vengono chiamati “Cuba Rhum Cuneo” e sono prodotti dalla Venchi di Castelletto Stura). Fuori Cuneo si possono trovare ottimi “cuneesi” a Borgo San Dalmazzo (firmati col marchio Oliva da Dulcioliva, 1924). Eccellenti anche i “benesi al rhum” della Pasticceria Maggi di Bene Vagienna in Piazza Botero. L’elenco è volutamente incompleto e non esaustivo: non voglio infatti togliervi il piacere personale della scoperta e del confronto.
Sergio Donna
