Intervista a Daniela Piu, imprenditrice sarda del settore ittico che ha realizzato l'affumicatura delle carni del tonno ala lunga, pesce spada, tonno rosso e la bottarga del muggine.
Daniela Piu è un’imprenditrice sarda che vive ad Arbatax, frazione del comune di Tortolì situata a sud del golfo di Orosei, lungo la costa orientale della Sardegna. Un borgo marinaro ancora profondamente ancorato alla tradizione marittima locale.
L’amore per la sua terra d’origine e per il mare l’hanno spinta a creare un business nel settore ittico: Daniela sta per registrare il marchio per l’affumicatura delle carni di pesce spada, tonno ala lunga e la bottarga di muggine. Prodotti di qualità che si contraddistinguono dagli altri per essere a km 0, pescati e lavorati interamente a mano.
“Lo stimolo è arrivato grazie a mio marito. In quanto pescatore è proprietario di un’imbarcazione iscritta a un registro internazionale che consente di pescare tonno ala lunga e pesce spada in quote accessorie, e minime per il tonno rosso. Così nel tempo ho sviluppato l’idea di affumicare le carni di questi pesci, dando vita a un prodotto culinario che garantisce tracciabilità assoluta.
Chi assaggia questi prodotti sa esattamente la loro provenienza e questo per me è fondamentale: sapere che cosa si sta mangiando e da dove arriva. In più, ho un grande amore per il mare e questo è il mio personale modo di mantenere vivo un mestiere antico e affascinante.“
“Il settore ittico si trova, ad oggi, in grande crisi. Da un lato perché è stato burocratizzato in maniera massiccia, dall’altra perché non c’è un ricambio generazionale. I pescatori hanno, per così dire, “tirato i remi in barca” perché sono un po’ sfiduciati da quanto sta accadendo.
Il mio prodotto nasce quindi dalla volontà di ridare vitalità e dignità a questo mondo a trecentosessanta gradi, partendo dalla filiera. Ho anche deciso di andare oltre quella che è la tradizione sarda, dando un valore aggiunto all’utente finale. Il mio prodotto sarà infatti legato principalmente all’affumicatura del prodotto che peschiamo noi.”
“Sono tipici di tutto il Mediterraneo e di varie zone del mondo. Essendo pesci pelagici, si avvicinano alle nostre coste di passaggio. Nella nostra zona la pesca si incentra nell’arco di circa 40 giorni, da metà giugno ai primi di agosto, poi va in diminuzione. Per questo motivo la mia non sarà una produzione intensiva, ma si incentrerà solamente in quel periodo dell’anno.“
“Punterò sulla qualità, piuttosto che alla quantità, in sintonia con i miei valori legati all’amore per il mare e il rispetto della natura. Avendo a disposizione piccole quantità di uova ho ampliato l’offerta, lavorando anche la bottarga affumicata di muggine. Ho optato per l’acquisto di quelle che presenti in commercio, purtroppo d’oltremare. Sarà comunque mia cura accertarmi sempre che venga pescato in maniera sostenibile e che siano comunque dei prodotti artigianali.“
“Il processo produttivo è sempre lo stesso. Il prodotto viene salato, stagionato e affumicato. La differenza è data dall’equilibrio di tutte le spezie aromatiche e i trucioli che servono per affumicare. Ogni affumicatura può avere dei trucioli che provengono da piante differenti: a seconda di quella scelta, si assapora un aroma particolare. Bisogna stare attenti a creare il giusto equilibrio tra trucioli e spezie. Per realizzare i miei prodotti ho unito agrumi e mirto con salvia e menta. Non ho utilizzato il rosmarino perché, a mio parere, non si sposa bene. Invece per il muggine ho utilizzato anche l’alloro.“
“Sono andata per gradi. Prima di tutto, ho valutato con degli esperti se il processo produttivo che avevo in mente di seguire fosse a norma dal punto di vista sanitario. Dopodiché, ho avuto il via libera per validare il prodotto da parte dei veterinari A.S.L. e di chi si occupa di dare tutte le autorizzazioni. Compiuto quest’altro passo, ho impiegato un anno per sperimentare il prodotto e trovare la ricetta definitiva. L’ho mandata in un laboratorio autorizzato per analizzare i prodotti e capire se, dal punto di vista del mercurio e della listeria, ci fossero dei valori troppo alti. Mi hanno promossa a pieni voti, cosa di cui sono molto orgogliosa perché significa che il processo produttivo della sottoscritta, da questo punto di vista, funziona. Infine, nel 2020, ho iniziato a regalare in giro delle degustazioni per fare conoscere i miei piatti.“
“Premetto subito che sono un’amante della bottarga, e per questo è stato difficile mandare avanti l’idea di fare qualcosa di innovativo sotto questo punto di vista. È stato un azzardo che ha destato un po’ di stupore iniziale. I più tradizionalisti sono dell’idea che questo cibo non vada modificato. In parte, sono d’accordo. Assaggiare per la prima volta la bottarga affumicata ha un sapore che non ti aspetti, stravolge il palato, poi invece lascia un buon retrogusto. Per questo i feedback che mi sono tornati indietro sono stati, alla fin fine, molto positivi.
In più ho fatto varie ricerche e non ho trovato nessuno che ad oggi abbia affumicato la bottarga. Sinceramente non so se sia stata io ad inventare il prodotto, ma sono sicuramente la prima che ha seguito questo processo produttivo, e non credo che sia stato replicato.“
“Il primo è quello di accorciare la filiera. Questo mi permetterà di avere un prodotto di nicchia e di ottima qualità, perché viene pescato, trasformato e lavorato interamente a mano. Per questo si rivolge a tutti coloro che amano la cucina di pesce il mangiar sano.
Poi voglio dare un carico identitario ogliastrino al mio prodotto, privilegiando tutti i prodotti locali: sale e spezie provengono dalla mia zona. A questo proposito, ti racconto un aneddoto che ci tengo a condividere. Mio nonno, ai suoi tempi, è stato un grande agricoltore dell’Ogliastra. Quando comprai casa, ormai 21 anni fa, mi regalò della piantine di menta, salvia, rosmarino e mirto, dicendomi: “Non puoi non averle in casa”. Quando ho iniziato a sperimentare i miei prodotti, ho utilizzato proprio quelle spezie. Mi fa piacere pensare che, in tutto questo progetto, ci sia anche un po’ di lui.“
“Non voglio vendere un prodotto, bensì la sua storia e quella del mio amore per il mare sardo e la pesca artigianale. Chi comprerà il mio prodotto porterà a tavola una specialità culinaria unica nel suo genere. Siccome i pesci non sono cresciuti in cattività, sono tutti diversi tra loro: hanno peso e misura differente. La mia ricetta sarà sempre la stessa, ma l’assorbimento delle spezie e dell’affumicatura cambierà ogni volta: ciò che mangia uno non lo mangia nessun altro. In più, io lavoro un cibo a miglio zero, per cui dalla mia barca arriveranno le vere essenze del Mediterraneo. Mi piace pensare che chi assaggia il mio prodotto è come se stesse facendo una degustazione in riva al mare. Per questo, il gusto delle bottarghe deve essere carico di Mediterraneo, carico di noi.
“Assolutamente si. Si può fare un ottimo co-marketing in Ogliastra perché abbiamo dei prodotti unici dal punto di vista eno-gastronomico. Essendo ancora forte la realtà agro-pastorale, è possibile avere delle filiere cortissime per realizzare prodotti genuini e dall’esperienza gustativa unica.
Io stessa ho deciso di collaborare con Sabrina Caredda per realizzare il ripieno dei suoi color-giones, ravioli ripieni che prendono spunto dai culurgiones, tipici sardi. Sono delle vere opere d’arte, è quasi un peccato mangiarli.
Con lei ci siamo trovate in sintonia perché avevamo la stessa idea di creare dei prodotti culinari che sfidano i dogmi della tradizione sarda. Sempre per questa ragione, crediamo nell’imprenditoria “in rosa” e vogliamo farci spazio in quei settori, come quello ittico, in cui non c’è ancora una grande presenza femminile. Che la nostra collaborazione sia da esempio per le collaborazioni future.“
