Uno dei problemi che si ripropongono con maggior frequenza è il classico dilemma sul ‘cosa mettere a tavola’. Complice una quotidianità dai ritmi frenetici, il tempo per strutturare efficacemente la propria alimentazione è, purtroppo, sempre più scarso e tendenzialmente collocato a ridosso dalla ‘scadenza’. Tant’è vero che, in molti casi, si materializza la scena in cui si fissa il frigo semivuoto, cercando un modo per fronteggiare lo stomaco inquieto.
È da queste situazioni che sono venute alla luce molte ricette ‘salvavita’, dove l’unica costante è un elemento base, cui viene via via affiancato ciò che sia ha disposizione in quel preciso momento. Sono piatti figli dell’emergenza, basati su una cucina alla rinfusa che, in una sorta di riordino virtuoso, estrapolano l’arte (culinaria) dal caos. A questa cerchia appartengono di diritto le torte salate, che combinano facilità di preparazione, adattabilità agli ingredienti e soddisfazione del palato. Il punto fermo della ricetta è la pasta sfoglia (o brisée), cui si può affiancare una molteplicità di alimenti in funzione di gusti, preferenze e, perché no, particolari esigenze alimentari. È un piatto dalla grande variabilità, in cui l’abbinamento al vino giusto, giocoforza, dipende dalla guarnitura. Si aprono così numerose possibilità, permettendo, nel caso, di ribaltare gli equilibri della scienza dell’abbinamento. Solitamente, infatti, la scelta del vino segue sempre quella del piatto.
In questo caso, invece, c’è ampia discrezionalità nel costruire una ricetta che si sposi ad una bottiglia già in possesso – seppur con certi limiti, visto che il piatto non arriverà mai ad avere strutture ipertrofiche. Tra le torte salate più frequenti nelle preparazioni casalinghe figura, senz’altro, la variante che accoppia ricotta e spinaci. La presenza di quest’ultimi invita a prestare particolare attenzione, essendo le verdure un cliente difficile dell’abbinamento cibo vino. Verdure verdi come gli spinaci tendono a configurare una situazione ai limiti del paradosso, dove tendenza dolce e sfumature amaricanti si alternano nell’evoluzione gustativa in bocca. La combinazione con la ricotta rafforza sicuramente la tendenza dolce, mentre apporta una decisa grassezza al piatto. Servirà, dunque, un vino sapido e dalla freschezza importante, unitamente ad una pienezza di bocca abbastanza decisa. Un buon partner di questa ricetta è il Fiano, vitigno tipico della Campania, vinificato in diverse aree ed in altrettante sfumature. Nel caso specifico è un’ottima opzione il Fiano d’Avellino, Docg dell’omonima provincia campana.
Frequente è anche la preparazione che combina formaggio e speck, dove la grassezza e tendenza dolce del primo sono affiancate dal profilo aromatico del secondo – nella maggior parte dei casi lo speck è affumicato – che donerà al piatto anche sfumature di sapidità e speziatura, con cui il vino dovrà andare a braccetto. Alternative calzanti, in questo senso, vengono dai Colli Orientali del Friuli, nelle declinazioni “Pinot Bianco” e “Friulano”. Infine, optando per una torta salata più godereccia, la variante che prevede funghi e salsiccia. Dando per assodata una preparazione senza pomodoro, i due ingredienti delineano un mosaico di sapori complessi: pienezza aromatica e dolcezza date dal fungo, grassezza, intensità gustativa, succulenza (e talvolta speziatura) date dalla salsiccia. In questo frangente è il mondo dei rossi a dare più soluzioni, tra le quali il Valpolicella Classico, storica Doc del Veneto Occidentale – nel veronese – caratterizzata del predominio degli autoctoni Corvina (o Corvinone) e Rondinella, gli stessi vitigni, tra le altre cose, su cui si basa l’uvaggio della blasonata Docg Amarone della Valpolicella
