La focaccia è una delle specialità tipiche genovesi, anche se le sue origini si perdono nella notte dei tempi. Al tempo degli antichi Romani era considerata un alimento così pregiato da essere offerto agli dei in occasione della loro celebrazioni. Nel Medioevo veniva consumata anche durante i matrimoni e addirittura in occasione dei funerali fino a quando il vescovo di Genova, allora Matteo Gambaro, finì col proibire la sua consumazione in chiesa durante le funzioni. Tuttavia nel Rinascimento, la focaccia continuò ad essere consumata durante i banchetti di nozze. Proprio la sua durevolezza nel tempo e la sua caratteristica proteica hanno fatto sì che la focaccia venisse utilizzata anche dai viaggiatori e dai pescatori.
Nella zona portuale di Genova oltre ai forni nacquero le sciamadde (dal dialetto genovese “fiammata”), antiche friggitorie di strada dove vi era anche il forno a legna con la fiammata, dove veniva cotta anche la focaccia. La focaccia diventa così un cibo molto popolare perché poco costoso e con il passare degli anni è la colazione prediletta dei portuali, in particolare dei camalli.
Oggi si conitnua a consumare a colazione o come aperitivo-antipasto, accompagnata con un piccolo bicchiere di vino bianco. C’è anche chi (non a Genova però) la inzuppare nel cappuccino o nel latte come colazione.
Ingredienti (per teglia rettangolare 40 x 30 cm).
Preparazione. Miscelare la farina con il malto e l’olio extravergine di oliva, impastate aggiungendo acqua, appena prende una certa consistenza aggiungere il lievito madre a pezzi e continuare poi ad aggiungere acqua senza perdere l’incordatura, ad impasto quasi finito aggiungere il sale. Ad impasto finito trasferitelo in una ciotola, o altro contenitore, unti con un velo d’olio, Lasciare riposare il tutto protetto con pellicola per alimenti fino a quando non avrà quasi raddoppiato il suo volume iniziale. A raddoppio avvenuto, con le dita allargate stendere l’impasto nella teglia ben oleata con olio, schiacciate per formare le classiche fossette, fate questa operazione con calma, le dita allargate servono per non rovinare la lievitazione.
Ora cospargete la superficie con l’emulsione di acqua, olio e sale. La ricetta è calibrata per una teglia rettangolare dalle dimensioni di 30 x 40 cm in caso di teglie più piccole o più grandi regolarsi di conseguenza se non si vuole variare lo spessore finale che è di circa 1 cm. Fate riposare in teglia fino a quando non avrà fatto una seconda lievitazione.
Si cuoce in forno statico preriscaldato alla temperatura di 200°C per una ventina di minuti. Un minuto prima del fine cottura, estrarre, spennellare la superficie con l’emulsione rimasta nelle fossette ed infornare nuovamente. I fornai a Genova lasciano la focaccia capovolta qualche minuto dopo averla sfornata. Non troppo mi raccomando perché è buona calda.
