Nel corso della puntata di mercoledì 13 gennaio 2021 del programma culinario “È sempre mezzogiorno“, condotto dalla inossidabile Antonella Clerici, la chef bergamasca Francesca Marsetti ha presentato la ricetta della chiffon cake all’arancia. Un dolce di origine statunitense che come suggerisce il nome (lo chiffon è un tipo di tessuto molto soffice) è caratterizzato da un impasto estremamente soffice e leggero. Caratteristiche uniche che all’assaggio lo fanno paragonare ad una “dolce nuvola soffice” capace di sciogliersi letteralmente in bocca.
In una planetaria con frusta montare gli albumi a neve molto ferma con un pizzico di sale. A parte, in una ciotola, miscelare con una spatola lo zucchero e i 4 tuorli, poi aggiungere il lievito e l’olio di mais. Successivamente aggiungere la farina “00”, precedentemente setacciata, poi unire il succo d’arancia filtrato e infine la scorza d’arancio grattuggiata.
Aggiungere all’impasto gli albumi, in due battute, mescolandoli delicatamente per non farli smontare (incorporarli dall’alto verso il basso e da destra verso sinistra), quindi versare tutto nello stampo da chiffon senza imburrarlo né infarinarlo. Anche quest’ultima operazione deve essere effettuata delicatamente per non smontare l’impasto.
Nota bene: lo stampo da chiffon utilizzato dalla chef Marsetti in questa ricetta è da 22 cm, nel caso si utilizzasse uno stampo da 24 cm sarà necessario utilizzare una dose e mezzo di ogni ingrediente (ad esempio 200 gr di zucchero diventeranno 300 grammi, 185 gr di farina “00” diventeranno 277,5 grammi e via discorrendo).
Far cuocere a 160 ° per 1 ora e 15 minuti circa. Una volta tolta dal forno capovolgere lo stampo e lasciarla raffreddare, si staccherà quasi da sola. Eventualmente con l’ausilio di un coltellino si può liberare la torta dalla base una volta capovolta, se questa è rimasta ancora attaccata alla torta. Decorare la torta in cima con le fette di arance essiccate, le scorze candite e le foglie d’arancio.
Per rendere la ricetta ancora più golosa è possibile decorare la torta con uno strato di glassa al cioccolato, che si abbina ottimamente con il gusto dell’arancia, oppure con un altra grassa a vostra discrezione.
Per fare essiccare le fettine di arancia è necessario lasciarle tutta la notte sulla griglia del forno alla temperatura di 70 gradi.
Mentre per candire le scorze di arancia è necessario tagliarne il quantitativo necessario a cubetti, o se preferite a striscioline. Lasciatele in ammollo con dell’acqua dai 4 ai 6 giorni a temperatura ambiente coperte da un tovagliolo di carta.
Trascorso il tempo necessario scolatele. Preparare un pentolino con 100 gr d’acqua e 100 gr di zucchero, fate cuocere gli ingredienti fino a quando non si otterrà uno sciroppo e infine versate le scorze d’arancio. Sobollite a fuoco dolce per circa 15 minuti oppure il tempo necessario che lo sciroppo si prosciughi e l’acqua sparisca, le scorze di arancia risultino lucide e caramellate.
