Il pancotto di Viareggio è una ricetta povera della tradizione marinara e familiare. Si tratta di un piatto unico a base di pesce che prevede una cottura lunga, caratteristica comune a molte pietanze toscane, dal momento che si tendeva a non buttare via nulla e riutilizzare in qualche modo gli avanzi attraverso ribollite, pappe e zuppe.
Il pancotto nasce come piatto povero e di recupero: pane secco cotto con pomodoro, aglio, olio e peperoncino e arricchito dal pesce di paranza che, marinai e pescatori, avevano a disposizione. Con il tempo chiaramente la ricetta si è modificata ed è diventata, come spesso accade, una vera e propria prelibatezza. Con i totanetti freschi, i gamberi e le arselle, il nostro pancotto alla viareggina è una squisita pietanza, piuttosto semplice da realizzare, da gustare in famiglia o preparare per una cena con amici.
Ingredienti
Preparazione
Per prima cosa, preparate tutti gli ingredienti che vi servono per realizzare il pancotto di Viareggio. Spezzettate le fette di pane e mettetele a bagno in una ciotola d’acqua per almeno un’ora. Nel frattempo pulite tutto il pesce: sgusciate i gamberi ed eliminate il filetto nero dorsale, pulite i totani e tagliateli a pezzi regolari, mettete le arselle a spurgare in acqua fredda e salata.
Ora occorre preparare il fumetto di pesce, secondo la ricetta base e usando anche i carapaci dei gamberi. Infine scolate le arselle dall’acqua di spurgo, sciacquatele sotto l’acqua corrente e fatele aprire a fuoco vivace in un tegame coperto.
Quando avrete tutto pronto scaldate un abbondante giro d’olio in un largo tegame e fatevi dorare gli spicchi d’aglio e un pezzo di peperoncino. Aggiungete il concentrato di pomodoro diluito in poca acqua calda, il bicchiere di vino e fate bollire a fuoco vivace per alcuni minuti.
A questo punto, unite i pomodori spellati, privati dei semi e tagliati a pezzi e mescolate, quindi aggiungete sia i totani sia le arselle sgusciate. E’ importante strizzare molto bene il pane, aggiungetelo all’intingolo e fate cuocere per circa 30 minuti bagnando ogni tanto con il fumetto di pesce. A un minuto da fine cottura unite i gamberi e un ciuffo di prezzemolo fresco tritato finemente. A questo punto, non vi resta che servire a tavola il pancotto di Viareggio caldo o tiepido.
Piero Abrate
