I cappellacci di zucca sono una tipica ricetta ferrarese, ormai un simbolo della città, tantoché nel 2016 ha acquisito il marchio IGP nella categoria pasta fresca. La sua dimensione può variare tra i 4 e 7 cm e un peso fra 10 e 28 gr ed ha ricevuto la certificazione di qualità inserendosi al 43° posto della classifica dei prodotti tipici della regione Emilia Romagna.
Questo risultato nasce da una una grande agricoltura e dalla cura per le materie prime, consolidandone la reputazione agroalimentare a livello mondiale.
La ricetta dei cappellacci di zucca a origine nel Rinascimento, alla corte del Duca Alfonso II d’Este. Ne esistono testimonianze scritte che risalgono al 1584 poiché il cuoco della corte estense Giovan Battista Rossetti la riportò in un testo di cucina del tempo.
Nel ricettario vengono identificati come tortelli di zucca, ma nei secoli successivi acquisiscono il nome di cappellacci, anche detti in dialetto ferrarese caplaz. Rispetto ad allora, si sono semplificate le spezie utilizzate per aromatizzare il ripieno, che in origine comprendevano anche cannella e zenzero. Oggi si usa per lo più la noce moscata. Nella sostanza però rimane invariata.
La zucca ideale per la preparazione dei cappellacci è quella violina, con la buccia arancione e di forma allungata. La sua polpa è dolce e soda, dal colore arancio intenso. Quello che la contraddistingue da altri tipi di zucca è il fatto che cresca esclusivamente in terreni con caratteristiche uniche come quelli del delta ferrarese ricchi di minerali, conferendo a questo tipo di zucca una qualità eccelsa ed una dolcezza unica. Proprio per questo motivo viene utilizzata come ingrediente principale nei cappellacci ferraresi.
Ingredienti
Preparazione
Fate la pasta e lasciatela riposare un’ora. Ammorbidire la zucca in forno caldo per venti minuti, privatela della buccia e dei semi, passate la polpa al setaccio e raccoglietela in una ciotola. Amalgamatela con l’uovo, il formaggio grattugiato, sale, pepe e un pizzico di noce moscata. Mescolate e se l’impasto è morbido aggiungete del pangrattato.
Ora stendete la pasta a sfoglia, ritagliate dei quadrati di circa 6 centimetri di lato. Al centro mettete una nocciolina di ripieno, ripiegate la pasta a triangolo premendo bene i bordi. Sovrapponete le due punte pressandole con cura. Lessate i cappellacci e conditeli con burro fuso, formaggio e concludete aggiungendo qualche foglia di salvia.
Piero Abrate
